爱上晋菜食谱-山西特色美食做法大全

晋菜食谱-山西特色美食做法不全 晋菜，是以山西为发源地的菜系，基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，地域特点明显，风味特色各异。 晋菜具有地域性，形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合：即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派、山西清真菜和山西面点。 山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、原材料、口味各不相同，这也决定了晋菜地域性的特点。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长；雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香；晋南菜偏重于辣、咸，稍酸，擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜；晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。 即使如此细分，也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中，根据烹饪技法和菜肴特点，又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。